Christian Tschida v rakouském vydání magazínu Ala Carte. Připravili jsme pro Vás český překlad.
Christian Tschida: Dotek šílenství
Originální článek: https://www.alacarte.at/
Christian Tschida je jiný, jeho nemilosrdné požadavky a nezaměnitelný instinkt pro chuť ho vynesly na vrchol – tam, kde jsou věci všechno, jen ne útulné. Proto pán Laissez-faire (do výroby vína zasahuje co nejméně) nechce nechat nic náhodě.
Ilmitz je jedním z těch typických míst v Burgenlandu, která vždy vypadají tak trochu opuštěná. Kdyby alespoň v teplém období zpocení cykloturisté čas od času nešlapali prázdnými ulicemi, dalo by se uvěřit, že komunitu na Neziderském jezeře opustila již každá lidská duše. Ve svých barevných cyklodresech vypadají jako exotičtí ptáci vedle pochmurných fasád rodinných domů.
Pouze zářivě bílé staré nádvoří je mimo linii. Vedle uniformních domů s pečlivě upravenými předzahrádkami vypadá jako relikvie z jiného století. Vedle vstupní brány je napsáno jednoduchými stříbrnými písmeny: CT - iniciály Christiana Tschidy.
Tschida byl vždy trochu jiný než ostatní, vždy vyčníval ze svého okolí. A ne vždy si tím nadělal přátele. Někteří ho považují za arogantního, rezervovaného. Ve skutečnosti vinaře znechucuje nevědomost a průměrnost. A také to dává najevo, pokud to musí být. Tato přísná pravidla ale uplatňuje i u sebe. Jeho vína by neměla být dobrá, ale brilantní, jejich chuť nemá jenom splňovat očekávání ale fascinovat. Nároky, které ho někdy mohou budit ze snu, ale které ho také vynesly na vrchol.
V Rakousku je považován za vynikajícího vinaře, mezinárodně je oslavován jako popová hvězda. Zamilovali si ho zejména Skandinávci. V kodaňské kultovní restauraci Noma sotva najdete menu bez vína od Tschidy. Hlavní someliér Mads Kleppe, vrchní tahoun a guru scény s naturálním vínem, podniká několikrát do roka pouť do Illmitzu v Burgenlandu, aby vybral nová vína pro výstřední jídla v Nomě. Pokud Kleppe potřebuje víno k syrovému sobímu masu, často ho najde v krvavé Frankovce od Tschidy.
V Japonsku je „Tschida San“, jak jej s úctou nazývají, dokonce uctíván jako hrdina. Od doby, kdy jeho vína jako jediná ve sklepě sběratele přežila bez poškození zemětřesení, je vinař také považován za nezranitelného.
To, co vypadá jako jednoduchý úspěch, je ve skutečnosti výsledek mnoha let tvrdé práce, četných experimentů a odvážných investic. Tschida je hráč, žádné riziko - žádná kvalita.
„Vína nelétají z vinný révy do sklenice,“ říká, „ve skutečnosti nedělám nic jiného, než že neustále otáčím různými koly.“
Tschida byl považován za jednoho z průkopníků Laisser-faire, rebela vůči tvrdé drezůře ve vinném sklípku. Považuje však za nedorozumění myšlenku, že vynikajících vín lze dosáhnout pouze prostřednictvím dobrých hroznů a být milým ve sklepě. Organická a naturální vinařská hnutí riskují, že se příliš definuí prostřednictvím ideologie. "Nestačí pouze zpívat mantry na vinici," říká. Přesto považuje ekologické zemědělství za základní předpoklad kvality ve vinici. Už jeho otec měl před třiceti lety averzi na chemii ve vinici.
Nechce žádné certifikáty, už pohled na jeho vinice dělá zbytečným se vůbec na ně ptát. Mezi řádky vinné révy leží silná vrstva kompostu smíchaného se slámou. Je to jako chůze po sametovém koberci. Vše se točí kolem úrodnosti půdy a tu si také podle toho hýčká. Roste na ní nesčetné množství bylin, trav, krmiv a léčivých rostlin. Pro sousedy divoká džungle, pro Tschidu a jeho révu ráj.
Kromě vinic v Illmitzu již nějakou dobu vlastní i další nádherné exempláře v Purbachu na druhé straně Neziderského jezera. Hrdě nás vede nahoru přes vinice, které sídlí na svazích Leithabergu. "Sen," říká a nemyslí tím pouze výhled. Na vrcholu ve výšce 240 metrů sousedí vinice s lesem. Je tu znatelně chladněji, než v zátoce u Illmitzu a je zde pořád lehký vánek. Půda je také snem: vápenec, nebo břidlice s křemenem. I zde vynakládá maximální úsilí. Trvalá zeleň a kompost bez konce. Réva je jemně prořezaná, listy jsou lehce provzdušněné. Za to ale také vyžaduje hodně od své révy: úzce vysazená, někdy dokonce v dvojitém systému (double planting system), tj. dvě rostliny bez mezery vedle sebe v neustálé soutěži o vodu a živiny. Takže ji nutí jít do hlubin. Náročné úsilí s nejnižšími výnosy, ale to, co vyjde, hraje svou vlastní třídu. Dotek šílenství.
Kromě toho všeho, réva není vázána na drátěnku, ale je upevněna pouze k hůlkám a do značné míry si užívá svobody. Letos odtud budou hrozny sklizeny poprvé. Tschida vlastní 14 hektarů prvotřídních vinic, většinou velkých ploch za sebou, takže úsilí stojí za to. Nebo, jak říká Tschida: „nutnost pro dosažení výsledku“.
Ani v horkých letech vína z Purbachu neoslavují barokní orgie, tyto roky pouze zvyšují jejich aromatickou koncentraci. „Chuťová exploze“, pokud se sklizeň vydaří v ideální době - zralost ale nikoli přezrálost, hodně kyseliny, málo alkoholu. Tschida zvládl umění zápasu nejen s chutí, ale i svěžestí za stále suchšího panonského podnebí. Toto umění se stalo jeho ochrannou známkou.
Jeho Pinot noir také pochází z Purbachu, například z Edelgrabenu, kde vládne vápenec. Velké kusy vápence pronikají na povrch pod vinicemi. "Nic než hromada kamenů," říkají lidé. "Světové poloha," říká Tschida. Pije se drsně, je ostrý jako břitva, hodně rudý, malé tabu. Pinot z Thenau je naopak veselý až melancholický.
Eisner obsahujicí břidlici dává Pinotu oheň a krev. Děsivě krásné a plné bolesti sestupuje do nejhubších hlubin, kde žijí démoni. Toto není víno pro slabochy. Modrý samet. Víc sen než realita. Nakonec všechny tři vrstvy zmizí v cuvée, jen aby se znovu objevily v různých smyslových sekvencích - protiklady v dokonalé rovnováze.
Tschida se nezajímá o jednovrstvý fetišismus, který znovu přitahuje jen díky malým smyslovým vjemům. Nechce vytvořit nic menšího než velký složitý celek. Kromě toho nechce rok co rok pracovat pro degustační komise, které rozhodují o zatřídění vín. Bez jejich oficiálního vyjáření nesmí být na láhvích uvedeno v názvu vína místo původu. Bez tohoto vyjádření musíte pak do názvu vína jeho původ chytře schovávat a lidi pak z názvu místo, odkud víno pochází zase zjišťovat. Ale Tschida nemá chuř na etiketě dělat rébusy. A tak jeho vína mají výstižné názvy, jako jsou Felsen, Kapitelnebo Non Tradition a etikety kultovních umělců, jako třeba Himmel auf Erden, (lept Alfreda Hrdličky), na kterém se mladý Schubert může bavit s odhalujícími se ženami. Nebo jeho poslední úspěch, Birdscape: ponurý scénář jako z Goyovy noční můry, ve kterém spánek rodí příšery, které na vás hledí z nesčetných ptačích očí.
Birdscape Hell Rot je zpočátku veselé víno, macerované rosé na cestě k vínu červenému. Vinař tomu říká „pink maceration“. Ale žádné potěšení není bez vážnosti, žádné vzrušení bez třesu. To má za výsledek rozpor, který prochází Tschidovou prací, rozpolcenost, kterou je třeba snášet jako v běžném životě.
Odkud pochází tato Tschidova samozřejmost, že patří k nejlepším, jeho vůle být jedinečným, jeho nutkání k protikladům? „Je to věc charakteru,“ věří, „možná moje pozitivní naivita, že dobro ve světě nakonec vyhraje.“
Tschida je člověk, který také poukazuje i na své trhliny, v nichž stále znovu a znovu hlodají pochybnosti a tlak na splnění vlastních požadavků – a pravděpodobně také očekávání zvenčí.Šílenci jako hvězdný sommeliér Mads Kleppe se dívají za oponu, ochutnávají každý sud, kontrolují každý kámen na vinici, aby si do Kodane odvezli jenom to nejlepší víno. Nic nezůstane skryté. „Jsem nahý,“ říká vinař. Nahá jsou nakonec i jeho vína, nic by nemělo zakrývat jejich podstatu.
"Můj sklep není aromatická instituce," říká. Pokud ve vinici hrajete takové divadlo, jaké hraje on, nepotřebuje to žádnou opravu. Kontrolovaná dieta, kterou předepsal - vynechejte co nejvíc. Ale dieta neznamená úplné odříkání. Naučil se, že víno nelétá z révy do sklenice. Neustálé otáčení různými kolečky v soukolí znamená: nespočet úvah, experimentů, rozhodnutí. Také rozhodnutí nechat něco být. "Postupem času si vytvoříte cit, kdy zasáhnout a kdy odejít," věří. Zásadním „kolem“ je pravděpodobně i jeho lis na hrozny, „je to Rolls-Royce mezi lisy“. Luxus, na který musel spořit roky. Grant nedostal, podle úřadů se nejednalo o „opatření ke zvýšení kvality“.
Zařízení z Francie je dokonalé, hrozny už jemněji lisovat nelze. Z lisu nevyjde žádná ménecenná šťáva. Pouze samotok se stává vínem. Ten je také křišťálově čistý a bez hořkých látek - čistá šťáva v homeopatickém množství. V každém případě se jedná o drahý proces. A pak se se nechává všemu volný průběh, Laissez-faire: spontánní fermentace, zrání bez zásahu, bez přísad. Ve velkých dřevěných sudech. Víno není maskované v barikových sudech a není uzamčeno v nerezových nádržích.
Vína mohou dýchat. Zanechávají dojem, dojem z vinic. Pohled dolů k jezeru, cvrlikání cvrčků, letní slunce, jemný vánek. A pak vkročíte zpět do ulic Illmitzu, kolem dobře udržovaných předzahrádek a pochmurných fasád, které možná skrývají propasti, nebo možná nic zvláštního.
